Coraz mocniej widoczny jest trend odchodzenia od jedzenia mięsa albo redukowania jego ilości w diecie. Ten drugi – bardziej, bo na to, by całkowicie wyrzec się wędlin, kurczaków czy wieprzowiny większości osób nie ma jednak ochoty. Ale postępujący wzrost cen mięsa i chęć zdrowszego odżywania się znacząco podniosły popularność dań jarskich, wegańskich, wegetariańskich. Warzyw jemy więcej – ale czy wiemy, jak je jeść?

Przygotowanie warzyw do gotowania

Powszechnym błędem jest przesadne podejście do czystości warzyw. Nie tylko myjemy je, ale później obieramy, a później – często – znowu myjemy. Naprawdę ciężko powiedzieć po co... Przecież już przedszkolakom powtarza się „Jedz jabłko ze skórką, tam jest najwięcej witamin”. Z warzywami nie jest inaczej. Wystarczy je porządnie wyszorować, oczyścić, usunąć reszki piasku czy ziemi. Rzecz jasna nie zawsze jest to możliwe, bo np. zupa ze „starymi” ziemniakami ze skórką wygląda mało apetycznie. Wystarczy więc przyjęcie prostej zasady – nie musisz, to nie obieraj. Jeśli nie wymaga tego przepis, danie jest blendowanie, nie przeszkadzają Wam „farfocle” ze skórki, to śmiało, odstawcie skrobaczkę w kąt.

Podobnie jest z krojeniem warzyw. Często widoczna jest tendencja do szatkowania ich w drobniutkie kawałki, których smak jest de facto niewyczuwalny w zupie czy sosie. A dlaczego? Bo gorąca woda wypłukuje i niszczy składniki odżywcze, sole mineralne, witaminy. Duży plasterek gotowanej marchewki smakuje.. marchewką. Łyżka tego samego warzywa, poszatkowanego w drobną kostkę, będzie miała smak mniej intensywny. Od sposobu krojenia zależy też jak długo gotować trzeba będzie warzywa. Mniejsze kawałki dochodzą szybciej, jeśli więc upieracie się przy nich, to warto skrócić czas gotowania potrawy w stosunku do przepisu. Albo dodać do zupy drobno pokrojone warzywa kilka a nawet kilkanaście minut później, niż te w większych kawałkach. Pozwoli im to lepiej zachować strukturę, fakturę, wartości odżywcze. No i smak. Lekko chrupiące, nierozgotowane jarzyny podane do obiadu (jak kalafior wg przepisu https://www.fotoprzepis.pl/jak-dlugo-gotowac-kalafior/) mają go w sobie więcej, nie zdąży on w takim stopniu przejść do wywaru.

Gotowanie warzyw – o czym pamiętać?

Jedną z podstawowych kwestii jest temperatura wody, w  której gotowane są warzywa. Błąd, popełniany powszechnie, to używanie zimnej wody. Tymczasem najlepiej jest wrzuć warzywa bezpośrednio na wrzątek.

Zalecenie to dotyczy także przygotowywania sosów czy pieczenia mięsa. Niemal zawsze wymagana jest tu wysoka temperatura w początkowej fazie. Powoduje ona „zamknięcie” się błon komórkowych, a przez to smak zostaje w środku. Stąd też mięso obsmażamy na gorącym tłuszczu, najlepiej o wysokiej temperaturze dymienia. Nawet mięsa długo pieczone w niskiej temperaturze (6, 8 czy 12 godzin) na początku traktowane są temperaturą ok. 200 stopniu przez kilkanaście minut. W zupach bulionowych, jak klasyczny i uwielbiany polski rosół, mięso wrzucamy do zimnej wody, by powolutku oddawało smak wywarowi. Stąd przepisy na tą zupę (jak https://www.fotoprzepis.pl/jak-dlugo-gotowac-rosol/) minimalny czas gotowania określają na 2 godziny.

Trzeba o tym pamiętać sprawdzając zalecenia  jak długo gotować warzywa – ten czas podawany jest najczęściej właśnie od momentu włożenia ich do wrzątku. Osoby, które mają trochę większe doświadczenie w kuchni wiedzą, że czas przygotowywania potraw zależny jest też od używanych garnków czy rodzaju kuchni. Nie trzeba sprzętów typu multicooker, by móc oszczędzić na energii czy skrócić czas gotowania. Idealnym przykładem jest używanie podczas gotowania pokrywki, dochodzenie potrawy na cieple resztkowym indukcji, lepsze rozprowadzenie ciepła w garnkach z grubym dnem.

Za mit natomiast można uznać twierdzenie, że posolenie wody wpływa na czas jej zagotowania. Do wyłapania różnicy trzeba by sekundnika, a jeśli zapomnicie o soli, to danie straci sporo na smaku.